Näin joulun lähestyessä halusin kirjoittaa suklaan työstämisen eräästä tärkeästä vaiheesta eli temperoinnista. Temperoinnilla tarkoitetaan suklaan sulattamista ja jähmettämistä niin, että sen ominaisuudet pysyvät hyvinä. Ostaessasi valmiin suklaalevyn se on valmiiksi temperoitu mutta ominaisuudet menetetään sulatettaessa. Suklaan rakenteelle tärkein osa on sen sisältämä rasva eli kaakaovoi. Kaakaovoi muodostaa kiteitä, jotka aikaansaavat muun muassa suklaan napsahtavan rakenteen, sopivan pehmeyden ja kiiltävän pinnan. Kiteitä on kuitenkin olemassa viittä erilaista, joista kolme voivat esiintyä normaalipaineessa ja huoneenlämmössä. Näistä yhdellä on halutut ominaisuudet. Muut kiteet saavat suklaan sulamaan sormissa ja maistumaan rakeiselta, mikä johtuu siitä, että kiteet ovat kooltaan suurempia kuin oikeanlaiset kiteet. Myös muilla kiteytyvillä aineilla esiintyy useita kidemuotoja, tunnetuimmat näistä lienevät jään eri kiteet (ice I-XI).
Suklaan kolme normaaliolosuhteissa esiintyvää kidemuotoa ovat α-, β'- ja β-kiteet (Jotkut kutsuvat niitä III- ja V-kiteiksi). Näistä β-kiteet ovat niitä, joita halutaan muodostuvan. Temperoinnin kannalta oleellisin ero on, että α- ja β'-kiteet sulavat alemmassa lämpötilassa kuin β-kiteet. Niinpä temperointi pitää suorittaa kolmessa vaiheessa. Ensin sulatetaan kaikki kiteet, sen jälkeen seos jäähdytetään eli kiteytetään ja sen jälkeen vielä ei-halutut kiteet sulatetaan pois. Viimeisen vaiheen jälkeen siis suklaassa on ainoastaan β-kiteitä muiden sulaessa pois. Näistä siis viimeinen vaihe on lopputuloksen kannalta tärkein. Jos suklaan vaan sulattaa ja jähmettää ilman välivaiheita, saa aikaan α-, β'-kiteitä eli huonompaa suklaata.
Temperointi kuulostaa teoriassa helpolta, mutta vielä on mutkia matkassa. Kotikeittiössä temperoinnin tekee hankalaksi se, että toisen vaiheen eli kiteytymisen onnistumiseen vaikuttaa muun muassa jäähtymisnopeus ja sekoittaminen. Molemmat vaikuttavat siihen, mitä kiteitä suklaan rasvasta syntyy. Käytännössä olen havainnut, että aika hyvän lopputuloksen saa, kun käyttää keraamista astiaa ja kylmää vesihaudetta, jos ei omista erikoisvälineitä (kuten marmorialustaa). Sekoittaminen kannattaa tehdä rauhallisin ja pitkin vedoin pohjaa pitkin astian reunoilta toiselle. Kiteiden syntymiseen vaikuttaa myös suklaan laatu, esimerkiksi kuinka suuri suklaan rasvapitoisuus on ja minkälaatuista rasva on. Lisäksi lämpötilan kanssa kannattaa olla tarkkana: jos se pääsee liian alas, suklaaseen tulee liikaa kiteitä ja sen rakenne on kovaa. Jos taas lämpötila jää liian korkeaksi, suklaaseen ei synny tarpeeksi kiteitä ja se jää löysäksi. Käytännössä jälkimmäisen havaitsee siitä, että suklaa jähmettyy vasta jääkaapissa. Näin siis myös suklaan kiteytymisaste vaikuttaa lopputulokseen.
Kotona et tarvitse temperointiin oikeastaan muuta kuin lämpömittarin. Suosittelen ihan perinteistä ja halpaa nestepatsaslämpömittaria, jolla on sopiva lämpötila-alue. Digitaaliset mittarit rikkoutuvat helposti ja saattavat näyttää mitä sattuu. Toki kalliimmat mallit toimivat hyvin, mikäli olet valmis sellaiseen investoimaan. Maku.fi-sivustolta löytyy kullekin suklaalle sopivat lämpötilat. Kirjoitan ne vielä tähän:
Tumma suklaa:
1. vaihe eli sulatus 48-50 °C
2. vaihe eli kiteytys 27-28 °C
3. vaihe eli uudelleensulatus 31-32 °C
Maitosuklaa:
1. vaihe 45 °C
2. vaihe 26-27 °C
3. vaihe 30 °C
Valkosuklaa:
1. vaihe 40 °C
2. vaihe 26-27 °C
3. vaihe 25-29 °C
Suklaalaatujen erot johtuvat kaakavoin erilaisista pitoisuuksista. Temperointi saattaa onnistua myös ilman lämpötilojen mittaamista. Silloin ei välttämättä saada optimaalista lopputulosta mutta ainakin α- ja β'-kiteiden pitoisuutta saadaan alemmas. Ensimmäisessä vaiheessa suklaa sulatetaan varovasti ja sen jälkeen jäähdytetään, kunnes se tuntuu iholla selvästi kylmältä. Uudelleenlämmitys tehdään vain juuri ja juuri sen verran, että suklaa on uudelleen juoksevaa. Vielä eräs tapa temperoida on lisätä sulatettuun suklaaseen uudelleen suklaapaloja, voit tutustua menetelmään esimerkiksi BBC:n sivuilla (englanniksi).
Temperoitua suklaata kannattaa käyttää esimerkiksi itsetehtyjen konvehtien päällystämiseen, mutta jos suklaaseen sekoitetaan esimerkiksi kermaa tai voita, temperointia ei kannata tehdä, sillä muut aineet muuttavat suklaan rakennetta joka tapauksessa.
Suklaaohjeita:
Suklaatryffelit
Valkosuklaapistaasitryffelit
Valkosuklaamustikkatryffelit
Kinuski-suklaaruudut
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti