Kylmäsavulohimaki ja -nigiri

Sushit syntyvät kätevästi kylmäsavulohesta. Itsetehtyyn sushiin uppoaa helposti paljon aikaa, mutta toisaalta sushin valmistaminen on hauskaa näpertelyä. Susheja syntyy myös samalla vaivalla isompi määrä, sillä aikaa vievin vaihe on riisin keittäminen. Käytän valmistamiseen yleensä puuroriisiä, koska se on sushiriisiä paljon halvempaa. Kannattaa vain varmistua, että käytät pyöreää etkä pitkää puuroriisiä. Riisin ohjeeseen olen ottanut mallia kirjasta Kazuko, Emi: Japanese cooking (Hermes House, 2001). Jos käytät sushiriisiä, seuraa pakkauksen ohjetta. Sushi tarjoillaan usein wasabi-tahnan, säilötyn inkiväärin ja (japanilaisen) soijakastikkeen kera. Katso ohje myös kasvisushille (sisältää kuvia kokoamisesta).

Ohjeesta riittää neljälle ateriaksi ja useammalle pikkunaposteltavaksi.

Sushiriisi:

4 dl	puuroriisiä
5,5 dl	kylmää vettä
(pala	konbua)
½ dl	riisiviinietikkaa
2 tl	merisuolaa
2 rkl	sokeria

Mittaa riisi lävikköön ja huuhtele kylmällä vedellä niin kauan kunnes läpi tuleva vesi on kirkasta. Anna kuivua siivilässä 60 minuuttia. Kun riisi on kuivunut, kaada se kattilaan tasaiseksi kerrokseksi ja kylmä vesi päälle. Jos käytät konbua, lisää se tässä vaiheessa riisin päälle kattilaan. (Konbu siis on kuivattua levää, jota käytetään tässä mausteena. Sitä saa ainakin meillä jopa Citymarketista.) Käännä levy päälle. Riisiä kannattaa tässä vaiheessa vahtia tarkasti, sillä se ei saa päästä liian kuumaksi. Käännä levy pienemmälle heti, kun vesi alkaa kiehua. Poista myös konbu juuri ennen kuin vesi alkaa kiehua. Keittovaiheessa on tärkeää, että kansi pidetään koko ajan kattilan päällä, sillä höyry kypsentää riisin. Riisiä ei missään nimessä saa sekoittaa, muuten siitä ei tule sopivan tahmeaa. Anna kiehua noin 10 minuuttia, siirrä sitten pois levyltä ja anna vielä asettua noin 15 minuuttia. 

Samalla kun riisi kiehuu, voit valmistaa sushietikan. Mittaa etikka kuumuutta kestävään kulhoon ja lisää joukkoon suola ja sokeri. Kuumenna mikrossa noin 30 sekuntia ja sekoita, kunnes suola ja sokeri ovat liuenneet.

Kaada riisi varovasti laakean kulhoon, vältä sekoittamista. Pirskottele päälle etikkaliemi ja sekoita lastalla varovasti reunalta toiselle. Kirjan ohjeen mukaan tämä pitäisi tehdä puisella lastalla, mutta en usko lastan materiaalilla olevan oikeasti merkitystä. Anna riisin jäähtyä niin kauan, että sitä voi käsitellä. Perinteisen menetelmän mukaan riisi jäähdytetään bambuviuhkan avulla, mutta saman asian ajaa ainakin näin talvella riisin vieminen hetkeksi ulos.

Makirullat:

bambumatto

5-6 arkkia	merileväarkkeja (nori)
n. 75 g	kylmäsavulohta
1 pieni	porkkana
pala	kurkkua

Pilko lohi suikaleiksi. Pilko kurkku ja porkkana mahdollisimman ohuiksi tikuiksi. Aseta noriarkki bambumaton päälle siten, että pitkä reuna on itseäsi kohti ja kiiltävä puoli pöytää kohti. Levitä sushiriisiä mahdollisimman ohut ja tasainen kerros noriarkille, niin, että yläreunaan jää muutaman sentin riisitön alue. Kostuta käsiäsi välillä kylmään veteen, niin riisi ei tartu kiinni. Levitä täytteitä pitkittäin riisn keskikohtaan. Lähde rullaamaan sushirullaa siltä puolelta, missä riisiä on alas asti. Tee rullasta mahdollisimman tiukka. Kostuta riisitön alue kevyesti vedellä ja painele kiinni rullaan. Aseta valmiit rullat jääkaappiin siksi aikaa, kun teet loput. Pilko yksi rulla kahdeksaan osaan ja tarjoile tuoreena.

Nigirit:

n. 50 g	kylmäsavulohta
	wasabi-tahnaa

Tee jäljelle jääneestä riisistä pienehköjä puikulan mallisia riisipalloja. Käytä muotiluun kämmentäsi, hieman kuin muotoilisit lihapullia. Palloista ei kannata tehdä liian suuria, sillä ne on tarkoitus syödä kerralla. Leikkaa kylmäsavulohesta hieman riisipallojen yläpintaa suurempia paloja. Hiero jokaisen lohipalan pohjaan pieni määrä wasabia ja asettele riisipallojen päälle. Tarjoile tuoreena.